ГлавнаяБолезни ЖКТ

Процесс питания – один из основополагающих в жизни человека и всех прочих организмов. Несмотря на миллионы лет потребления разнообразных продуктов, можно констатировать тот факт, что есть мы так и не научились.

Пищевые отравления занимают внушительный сегмент в статистике заболеваемости и смертности населения. Кроме явного вреда, постоянная интоксикация неадекватными продуктами постепенно разрушает печень, почки, ослабляет иммунитет, увеличивает массу тела за счёт роста тучных клеток.

Некачественная пища в нашем меню часто перемежается с просто несъедобными, токсичными продуктами – ядовитыми (условно и безусловно) грибами, конфетами с пальмовым маслом, консервацией с ботулотоксином.

Инфекции развиваются в продуктах, хранящихся в наших домах, из-за низкой гигиенической культуры и нарушении принципа хранения и приготовления пищи.

Гигиенические принципы, предотвращающие пищевые отравления

Соблюдайте личную гигиену при приготовлении пищи, сервировке стола, в процессе питания и после него. Содержите кухню в чистоте, тщательно мойте посуду и обрабатывайте поверхности хотя бы раз в день (влажная уборка).

Эти простые правила не соблюдаются более чем в половине домохозяйств, что приводит к формированию агрессивной бактериальной (и грибковой) флоры на кухне.

Кроме прямых пищевых отравлений, эта ситуация чревата и другими неприятностями:

Довольно часто острые столовые приборы могут быть причиной мелких травм. Порез, полученный из-за небрежного обращения с грязным кухонным ножом на кухне, где не соблюдаются элементарные принципы гигиены, может стать смертельным.

Особенно этот момент касается людей, работающих удалённо из дома. Сидячий образ жизни способствует снижению подвижности (замедляется метаболизм) и  падению стандартов чистоты.

Соблюдайте гигиену питания (фото)

Технические требования к пище и инвентарю

Используйте только сертифицированные товары, одобренные санитарно-эпидемиологической станцией. Количество смертей, приходящихся на граждан, пренебрегшим этим советом, увеличивается с каждым годом.

Сертификат качества на продукты

Сертификат качества на продукты

Не применяйте сервировочные приборы для приготовления пищи: готовим одним набором инструментов, кушаем при помощи другого.

Изолируйте помещение от насекомых. В данном случае – нужно уяснить, что мух в доме быть не должно. Совсем, даже дрозофил.  В тёплое время года все окна должны быть защищены противомоскитными сетками.

Не храните продукты на полу – это ненужный соблазн для насекомых и грызунов, кроме того – в этом случае сложно контролировать температурный режим в тёплое время года.

Закрывайте мусорные ведра

Закрывайте мусорные ведра

Мусорные вёдра должны закрываться. Бактерии довольно быстро делятся и распространяются оттуда на окружающие предметы. Момент, когда вы бросаете новую порцию мусора – это «ключ на старт» для взлёта бактериального десанта из ведра в зону, где происходит готовка.

При оттаивании мяса нужно понимать, что при температуре в помещении выше 18 °С поверхностный слой не просто тает, а начинает постепенно разлагаться. Это не слишком опасно при свежезамороженном мясе, но таких гарантий рынок, например, не предоставляет. После оттаивания мясо необходимо немедленно готовить.

Мойте яйца

Мойте яйца

Перед тем, как готовить яйца – скорлупу необходимо промыть тёплой водой. Это значительно уменьшит риск сальмонеллеза (возбудитель располагается только на поверхности скорлупы).

Овощи, ягоды и фрукты перед употреблением моют в проточной воде. Идеально, конечно, ополаскивать их перед этим кипятком, но это мгновенно лишает многие продукты привлекательности.

Если вы готовите салат – не мешайте тёплые и холодные компоненты, это может привести к нежелательным химическим реакциям.

Горячее желательно охлаждать быстро. Если возможно – нарезайте кусочками.

Всё, что имеет смысл – храните в холодильнике при температуре + 5 °С и ниже.

Режим хранения продуктов

Режим хранения продуктов

Учитесь пользоваться инструментарием: шпателем, ножом, двузубой вилкой в процессе приготовления. Максимально ограничьте контакт пищи с руками.

Предотвращение пищевых отравлений – термическая обработка продуктов

Лучше всего патогенные микроорганизмы уничтожаются при варке и пастеризации, поскольку в этом случае происходит равномерное нагревание продуктов до 80 – 100 0С, чего большая часть живых клеток перенести не может. Кусок мяса, весом до 2кг необходимо варить в течении 2х часов, куриную тушку – около 1,5 часа.

Жарка, вопреки мнению большинства, не даёт равномерной термической обработки. Высокая температура достигается лишь на поверхности, внутри она может быть 50-60 0С. Это является причиной пищевых токсикоинфекций при употреблении полуфабрикатов, особенно котлет.

Биточки, рыба и мясо кусками обжариваются не менее 10 минут с обеих сторон, затем прогреваются под крышкой сковороды (или в духовке) в течении 10 минут. На выходе – температура внутри куска должна быть не менее 80 0С, что видно по бесцветному соку при проколе.

Естественно, что телятину или говядину таким образом обжаривать не имеет смысла, поскольку конечный продукт будет слишком жёстким. При покупке сырья для приготовления блюд, которые не получится полноценно термически обработать – выбирайте только качественных поставщиков. Научитесь самостоятельно определять свежесть продуктов.

Пищевые отравления свежими и консервированными грибами

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы

Никогда не покупайте и не ешьте грибы в незнакомых местах. Не используйте в приготовлении старые, червивые или увядшие грибы.

Не стоит употреблять в пищу грибы собранные «профессионалами» и любителями.

Даже съедобные грибы нередко бывают токсичными. Гриб впитывает в себя даже незначительные остатки агрессивных веществ, поэтому вблизи от городов, трасс и промышленных объектов ядовиты все грибы без исключения.

Покупая шампиньоны – обращайте внимание на нижнюю часть шляпки, она должна быть розовой (у поганки – белая, иногда – зеленоватая).

Гриб ядовит равномерно, т.е. шляпка так же опасна, как и остальные части. Токсины не разрушаются при нагревании, не расщепляются в желудке. Симптомы отравления появляются через 6-36 часов. К сожалению, многие высокотоксичные грибы слишком поздно проявляют себя, когда токсины уже всосались в ткани. Смерть наступает через 2-3 суток от сердечно-сосудистой недостаточности, разрушения печени и почек.

Перечень съедобных грибов постоянно пересматривается, например строчки считают сейчас «условно съедобными», а их легко можно спутать со съедобными сморчками (шляпка отличается, но только для опытного грибника).

Мухоморами достаточно часто травятся дети и токсикоманы. Основная причина смерти – остановка сердца. Чаще всего отравляются ложными опятами, желтокожими шампиньонами и весенней энтомолой.

Категорически нельзя покупать грибы без ножек, или смеси грибов. Солить (мариновать) грибы в одну банку можно только одного вида, поскольку погибающие грибы будут считать, что их уничтожает конкурирующий вид, и выделять в жидкость цитотоксические вещества для подавления конкурента. В итоге – эти «подарки» достанутся вам.

Как не отравиться грибами (видео)

Профилактика отравлений токсичными и несъедобными компонентами

Позеленевший картофель есть нельзя. Это связано с тем, что начавшийся фотосинтез означает накопление в клубне продуктов распада, как следствие химических процессов.

Миндаль в большом количестве смертелен, поскольку содержит амигдалин (из него в желудке выделяется цианид). Это касается также косточек слив, абрикос и персиков.

Часто ядовитые растения просто «прихватывают» со съедобными, из-за внешнего сходства. Так отравляются собачьей петрушкой, болиголовом, ягодами волчьего лыка.

Иногда в зерно пшеницы попадают примеси семян различных сорняков (вязеля, софоры, горчака и т.д.), что может неожиданно вызывать пищевые отравления после употребления мучных продуктов. Если постоянно используется испорченная мука, формируется клиника хронических пищевых отравлений.

Молоки и икра некоторых рыб в период нереста токсична. Не покупайте в этот промежуток времени икру скумбрии, щуки и окуня. Печень линя также опасна (во время нереста в ней накапливаются токсины).

Квашеную капусту и кислое молоко категорически нельзя хранить в глиняной, оцинкованной или медной посуде, особенно кустарного производства (в пищу попадают соли тяжёлых металлов).

Консервы хранятся до 2х лет. Никогда не покупайте мятые консервы, а также банки с переклеенными или отсутствующими этикетками.

Потенциально опасные продукты на фото

Токсические примеси в продуктах, представляющие опасность для здоровья

Нитраты в колбасе

Нитраты в колбасе

Капитализм и исчезновение многих ГОСТов привело рынок пищевых продуктов к использованию заведомо вредных веществ.

Нитриты и нитраты – добавляются в колбасу как краситель, как консервант в сыр и брынзу. В овощах и бахчевых культурах этих веществ тоже достаточно (из удобрений). Нитраты постепенно превращаются в нитриты, токсичные для человеческого организма.

Употребление в пищу нитритов нарушает структуру гемоглобина, делая его неспособным транспортировать кислород (регрессирует до метгемоглобина). Это приводит к дефициту кислорода в тканях, синюшности, формированию сердечной недостаточности, ишемической болезни и как следствие – смертности от сердечно-сосудистых катастроф.

При попытке организма метаболизировать нитриты появляются нитрозамины, приводящие к развитию онкологических процессов.

Содержание нитритов в пищевых продуктах должно быть меньше 50 мг/кг. Старайтесь не приобретать нитрит-содержащую пищу  вообще.

Любые пищевые добавки, обозначаемые аббревиатурами, должны вас настораживать. Как правило, они позволяют продукту значительно дольше сохранять «товарный вид», в ущерб вашему здоровью. Распечатайте (установите на телефон соответственное приложение) и носите с собой в магазин памятку, в которой расшифрованы все пищевые добавки.

Добавки и консерванты

Добавки и консерванты

Пластиковая тара при длительном хранении опасна проникновением в продукт биополимеров, металлическая – солей тяжёлых металлов.

Более 300 пестицидов разрешены к применению, однако концентрация этих веществ в почве растёт каждый год, вместе с концентрацией их в растительных пищевых продуктах.

Если есть возможность – приобретайте продукты, произведённые в экологических домохозяйствах

Многие считают, что общины, ведущие натуральный образ жизни, выращивающие овощи и фрукты без пестицидов и инсектицидов – занимаются чепухой. Между тем, продукты, продаваемые теми же амишами (группа ортодоксальных протестантов в США, Канаде и Австралии), считаются самыми полезными, отлично раскупаются и стоят, при этом,  достаточно дорого.

Внимательность и соблюдение правил гигиены уберегут вас и ваших близких от большинства эпизодов пищевых отравлений. Если подобное всё же произошло – окажите пострадавшему первую медицинскую помощь и вызывайте скорую помощь. Если отравление, предположительно, связано с грибами – не ориентируйтесь на тяжесть состояния, вызывайте скорую помощь.

Здравствуйте, меня зовут Ирина. По роду деятельности я практикующий врач. Имею высшую категорию. После окончания государственного медицинского университета прошла интернатуру при медицинской академии последипломного образования.
Подробнее